Bonjour, quelles différences il y a-t-il entre le kaki habituel et cette espèce?
Rusticité? Goût des fruits? Maturité des fruits accélérée?

http://nature.jardin.free.fr/1103/nmauric_diospyros_virginiana.html

Bonjour , d'après Jean, il serait même rustique en zone 4!
Regardes dans ce fil de discussion :

http://www.jardinexotique.net/identifications-f3/identification-de-saison-diospyros-kaki-t2747.htm?highlight=diospyros

Ils ne sont pas du tout de la même région du monde, et je ne sais même pas si ses fruits sont comestibles .
Le kaki est cultivé depuis très longtemps en Chine et au Japon .

Quelle espèce faut-il choisir en zone 8 pour espérer pouvoir récolter des fruits?

Diopyros kaki tient bien en zone 8, on en voit souvent en haut des vallées dans ma région, où la température descend parfois à -10°C .

Il n'y a pas de variétés à préférer? L'espèce type est idéale?

Il y a des variétés fruitières de diospyros virginiana (la plus courante c'est Meader). Il est beaucoup plus rustique au froid que le kaki. Mais bon, le kaki c'est déjà bien.
Il y a aussi 2 variétés hybrides kaki x virginiana obtenues par les russes qui sont très rustiques. On peut en trouver dans certaines pépinières.